BBQ-saus

Hete pepers, je denkt er niet snel aan in de zomer. Toch zouden we ze juist dan moeten eten: door het transpireren koel je namelijk af. Hier in Nederland eten we – in tegenstelling tot andere landen zoals Mexico, Suriname en Thailand – nog niet zoveel pepers, maar we hebben ze wel. Columbus ontdekte ze in 1492 in Zuid-Amerika, waarna ze via Spanje in Nederland terecht kwamen. In De Glazen Stad, ofwel de kassen in Zuid-Holland groeien ze tegenwoordig van maart t/m november. Wat je er in de zomer mee maakt? Juist ja, BBQ-saus! Afblussen kan met melk of suiker. 

 

Een jungle

Als klimop groeien de peperplanten in de kassen van Westland peppers langs touwen omhoog. Peperteler Bram Kloosterman stopt bij een rij met groene padrons en plukt er een. “Er wordt van gezegd dat 1 op de 10 pittig is, maar ik heb dat nog nooit meegemaakt. En ik kan het weten: Ik heb er al aardig wat verslonden”, lacht hij. “Het is een lekker hapje voor bij de borrel: wat olijfolie, peper en zout, op 180 graden 15 minuten in de oven.” Nu zijn de planten nog vrij klein, maar er komen steeds weer nieuwe pepers aan. Bram: “In November is het hier net een jungle.” Hij wijst op een schaarlift. “Dan moeten we met de lift naar boven om ze te plukken.” 

Some are hot, some are not

De oogst resulteert in pepers in diverse vormen en een vrolijk kleurenpalet dat doet denken aan carnaval. De heetheid verschilt per soort. “Op de website van Westland peppers geven we de hitte aan met een schaal van 1 tot 10”, legt Bram uit. “Maar universeel wordt de heetheid gemeten met behulp van de Scoville schaal.” Bij Westland peppers hebben ze ruim 25 soorten.  Van de zoete paprika (0 Scoville Heat Units) tot de rode Carolina Reaper, een van de pittigste pepers ter wereld (zo’n 1.5 miljoen SHU). Bram geeft er een aan. “Hier, proef maar.” “Lekker”, lach ik met een rood hoofd, terwijl de hitte zich als vuurwerk van het puntje van mijn tong naar mijn slokdarm verspreid. 

 

Unieke smaaktonen

“Veel mensen denken dat pepers alleen maar heet zijn”, vertelt Bram. “Maar ze verschillen ook in smaak. Zo heeft de Peruaanse aji amarillo peper bijvoorbeeld smaken van een perzik, terwijl een Surinaamse Madame Jeannette heel zoet en tropisch smaakt.” Voor mensen die niet heel erg van pittig eten houden, maar juist wel die smaak willen, zijn er trouwens ook trucs om de pittigheid te omzeilen. “Zo kun je bijvoorbeeld pepers inprikken met een vork en laten meetrekken in een saus of curry. En je kunt natuurlijk ook minder pittigheid krijgen door de zaadlijsten eruit te halen.” 

Smoked habanero sauce

In de keuken van Westland peppers laat Bram zien wat je allemaal kunt doen met pepers. “Je kunt ze bijvoorbeeld inmaken, fermenteren, drogen en/of roken” vertelt hij. Voor zijn befaamde smoked habanero sauce gebruikt hij een combinatie van rode habanero pepers en chipotles (gerookte rode jalapeño pepers). “Daardoor krijgt je saus meer diepte, warmte en rokerigheid.” Een tip tijdens het koken van BBQ-saus: “Zet de afzuigkap aan en ga niet met je hoofd boven de pan hangen. Anders is ’t net pepperspray”, lacht hij. Zelf smeert hij het liefst een hele gekookte bloemkool met de saus in, die hij op de BBQ verder gaart. “Ernaast leg ik alvast wat jalapeño pepers om te roken, voor een volgende batch.” 

Zelf BBQ-saus maken? Via shop.westlandpeppers.com zijn zo’n 25 verschillende soorten pepers te koop. Het recept voor de smoked habanero sauce vind je op foodiesmagazine.nl. Tip: Verse pepers blijven goed in de koelkast, op een donkere plaats of in de vriezer. Bijkomend voordeel van deze laatste methode: de pepers worden hard, waardoor je ze heel makkelijk en fijn kunt raspen.  

*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine.