Ghee

Zoals de Italianen olijfolie hebben, zo hebben ze in India traditioneel ghee, geklaarde boter die heerlijk gekaramelliseerd en nootachtig smaakt. Tegenwoordig hoeven we deze niet meer met een enkeltje uit India te laten komen, maar wordt hij gewoon in Nederland gemaakt van Nederlandse en Europese biologische boter, door de jongens van Ghee Easy in Bunnik. 

Ghie, met de g van garçon 

“Is het eigenlijk gie? Of djie? Of gee?” Vraag ik bij binnenkomst. “Ja, het is wel een tongbreker hé”, lacht Pepijn Pest in het kantoor van Ghee Easy, waar een pingpongtafel, kickbokszak en klimwand laten zien hoe leuk het hier werken is. “Je bent niet de enige hoor, die niet weet hoe je het uitspreekt. In Nederland is ghee nog vrij onbekend, hoewel geklaarde boter vaak wel een belletje doet rinkelen. Je spreekt het uit als ghie, met de g van garçon. Boter bestaat voor 82 procent uit vet. De rest is water en eiwit. Als je dat water en eiwit weghaalt, houd je de pure vetstof over, ofwel ghee. Dat is twee jaar houdbaar buiten de koelkast.”

Het klaren van boter

Ghee maken kan op verschillende manieren. Pepijn vertelt: “Je kunt bijvoorbeeld room in een centrifuge doen waarin je het vetdeel scheidt van het water- en eiwitdeel door het te centrifugeren.” Hij lacht: “Wij noemen dat alleen geen ghee, maar boterolie.” Daarnaast kun je - zoals ik zelf thuis wel eens doe - boter op laag vuur verwarmen in een steelpan. De eiwitten komen dan deels in witte vlokjes bovendrijven en zakken deels naar de bodem. Als je de eiwitten eraf schept met een lepel, kun je voorzichtig de geklaarde boter overgieten in een kom en de rest van de eiwitten onderin de pan laten zitten. 

 

Karamelachtige koekjesboter

Bij Ghee Easy daarentegen maken ze ghee totaal anders. “Wij hebben een productieproces van dagen, niet van minuten,” legt Pepijn uit in de productieruimte waar het naar karamel en koekjes ruikt. “Wij verhitten eerst boter acht uur lang op hele lage temperatuur, waardoor het water naar beneden zakt. Dat water tappen we af.” Het overgebleven vet en eiwit wordt vervolgens 14 uur lang in een ketel geroerd en verhit tot 108 graden Celsius, waardoor de eiwitten in het vet karamelliseren. “Dat geeft de beurre noisette-achtige smaak die echte ghee hoort te hebben. Tot slot filteren we de eiwitten eruit door het door een fijn filter te halen. 

 

Vloeibaar goud

Als de ghee klaar is, wordt de goudgele massa in potten afgevuld en direct daarna teruggekoeld met een ventilator, waardoor de binnenkant van vloeibaar naar hard verandert. “Als je dat niet doet, dan wordt de binnenkant slushy”, aldus de ghee-kenner. Hoewel ghee ook lekker is op geroosterd brood, gebruikt hij het zelf vaak om er op hoge temperatuur mee te bakken. “Als je bakt in boter krijg je vaak zwarte spikkels, dat is ongezond. Ghee daarentegen kun je zonder probleem tot 250 graden Celsius verhitten.” Nadat ik de romige, notige ghee heb geproefd tijdens de kantoorlunch en Pepijn met een potje pingpong heb verslagen, weet ik wel één ding zeker: hij verslaat mij met ghee maken. Deze ghee smaakt totaal anders dan wanneer ik zelf boter in een steelpannetje verwarm en de eiwitten eraf schep.

De ghee van Ghee Easy is te koop bij EkoPlaza, Odin en Holland & Barrett.

*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine.