Karma kebab

Misschien is het wel de lelijkste groente uit het schap: knolselderij. Met zijn pokdalige pantser lijkt hij nog het meest op een maanlandschap. Toch ben ik superfan van deze lokale groente, en niet alleen in de snert. Eenmaal ontdaan van zijn ruwe bolster ontpopt hij zich tot een blanke pit en ware alleskunner. De groente is heerlijk rauw en knapperig in salades, maar ook als puree, soep, pastaslierten of lasagnebladen. Sinds kort zit er een nieuwe favoriet in dit rijtje: ‘Karma kebab,’ kebab gemaakt van lokale knolselderij. 

 

Knolselderij is de bom

In een groen, groen, groen, groen knollen knollenland – ofwel Noord-Holland – trekt boer Ted Vaalburg een knolselderij met lang wortelgestel uit de kleigrond. Ted wordt ook wel de ‘knollenkoning van Nederland’ genoemd. Hij plant jaarlijks van begin april tot eind mei zo’n 7 miljoen knollen op 100 hectare. ‘Knolselderij is een echte vitamineralenbom,’ vertelt de grootste knolselderijteler van Nederland. ‘Het bevat vitamine K, vitamine C en choline, dat is goed voor de hersenen. Maar ook mineralen zoals magnesium en kalium.’ 

Een echte wintergroente

Ted zijn land is niet alleen in de zomer maar ook in de winter groen, want dan zaait hij groenbemester in, met wel negen verschillende soorten planten en bloemen, koolstof en zeewierkalk. ‘Alles om de bodem te verbeteren. Al het goede karma dat je in de grond stopt, komt immers terug in het eindproduct.’ Ted wijst naar de lange wortels van de knolselderij. ‘De beworteling van de knolselderij neemt die mineralen op.’ Jaarlijks plant hij knolselderij van begin april tot eind mei. ‘Voordat de vorst erover komt, oogst ik ze,’ vertelt hij. Na de oogst bewaart Ted de knollen gekoeld in aarde op zijn boerderij, waar ze overwinteren.

Karma kebab maken

Kebab van knolselderij maken kan natuurlijk door simpelweg knolselderij in stukjes te hakken en met shoarmakruiden op te bakken. Of – zoals gewone kebab – gekruide plakken knolselderij langzaam te roosteren aan een verticaal roterend spit. Maar daar krijg je geen ‘vlezige’ structuur van. Pascal Labrie van Karma kebab doet het anders. Ironisch genoeg, lijkt het eerste deel van het vegan kebab proces op het maken van worst. Gedroogde en gemalen knolselderij mengt hij met olie, water, edelgist en tarwe in een cutter (een mengmachine die lijkt op een ufo), waarna hij het deeg met een stopbus in kunstdarm doet en verpakt tot grote witte knolselderijworsten.

Een vlezige structuur en hartige smaak 
‘Die worsten worden in zo’n 3 uur gaar gekookt in een kookkast en vervolgens in stukjes gesneden ter grootte van kebab,’ legt hij uit. Tot slot voegt hij aan de ongekruide knolselderijstukjes een eigen shoarmakruidenmix toe, met onder andere foelie, mosterdzaad, komijn, kaneel, koriander, paprika en selderij. ‘Doordat de kebab stukjes vochtig zijn trekken die smaken er vanzelf in.’ De toevoeging van fijngemalen zwarte linzen aan het specerijenmengsel zorgt ervoor dat de kebab vlezig smaakt en lekker hartig wordt. 

Lekker én goed voor je karma  

Op een hete plaat in de keuken bakt Pascal de kebab op in wat olie. ‘Wat is nou de reactie van mensen op jullie knolselderijkebab?’ vraag ik na de eerste hap van mijn pita. ‘Nou,’ lacht Pascal. ‘De meeste mensen hebben niet in de gaten dat ze geen vlees eten.’ Ik kan niets anders dan knikken. Hij doet niet onder voor lams- of kalfsvlees of kip. De structuur is echt vleesachtig en de stukjes super juicy en kruidig. Deze vegan kebab is geweldig. En dat zeg ik niet alleen omdat hij 52% minder CO2 uitstoot dan normale kebab en hij goed is voor mijn karma. 

Tip: Je kunt karma kebab online kopen via karmakebab.nl en bij supermarkt Deen.  

*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine.