Limburgse stroop

In het glooiende heuvellandschap van Limburg bevindt zich, in het pittoreske dorp Eckelrade, een monumentale vakwerkschuur die vanbuiten lijkt op een huis uit een sprookje. Binnen staan twee soort koperen heksenketels zo groot als hot tubs op het vuur. Eruit komen grote dampen en een zoete geur. In deze ketels zit geen heksenbrouwsel, maar er gebeurt wel wat magisch. Goudgeel appel- en perensap verandert erin binnen enkele uren in dikke roodbruine stroop. De smaak ervan is ongekend: alsof er honderd appels en peren in één theelepel zijn geperst. 

Een eeuwenoud ambacht

Al voor de middeleeuwen wordt stroop van vers fruit door mensen thuis gemaakt in de regio Zuid-Limburg, Rijnland in Duitsland en de Voerstreek in België. Rond 1600 ontstonden er loonstokers: stroopmakers die voor andere dorpsgenoten stroop gingen maken. Toen eind 19^deeeuw de industriële fabricage van rinse stroop – gemaakt van suikerbieten – op kwam, verdwenen er veel ambachtelijke stroopstokers. Magiel Vandewall is de laatste der Mohikanen die in Limburg nog bedrijfsmatig in de herfst en winter ambachtelijk stroop stookt van diverse oud-Hollandse appel- en perenrassen. 

Fruit tot moes koken en persen tot sap 
De dag voor mijn komst heeft Magiel al 3,5 uur lang 600 kilo peer en 400 kilo appel onder een doek in een van de koperen ketels tot moes gekookt, zodat de pectine erin vrij is gekomen. Vanaf 6 uur vanochtend is hij het fruit met een ouderwetse pers langzaam door doeken aan het persen. ‘Kijk!’ Magiel laat een flinterdun geplet peertje zien, dat van drie- naar tweedimensionaal is uitgeperst. Van de 1000 kilo fruit blijft slechts 1 kruiwagen aan uitgeperst fruit over. Dat wordt opgehaald door een boer uit de omgeving. ‘Die geeft het aan zijn koeien,’ vertelt Magiel. ‘We gooien hier niets weg.’ 

Van goudgeel sap tot dikke roodbruine stroop
Het sap kookt hij in drie etappes in de koperen ketels. Om het kwartier gooit hij op gevoel een emmer koud sap in de warme ketels. ‘Als je al het sap er in één keer tegelijk in zou gooien, dan verlies je aroma’s en dan verandert de geur naar verbrande suikers,’ legt de ambachtelijke stroopstoker uit. Terwijl de heerlijke zoetzure dampen via een joekel van een afzuigkap het dak verlaten, dikt en kookt het goudgele sap in enkele uren in tot dikke roodbruine stroop. De inhoud van de ketels doet nu denken aan gloeiendhete lava of kokende karamel. 

Alsof er honderd appels in een theelepel zijn geperst

Magiel steekt een zilverkleurige lepel in de stroop. Er komen er dikke tranen vanaf, een teken dat de ambachtelijke stroop klaar is om af te vullen in potjes. Hij geeft een theelepel aan: ‘Hier, proef maar.’ Ik lik de lepel af en proef de volle, zoete frisse smaak van het ingedikte fruitsap. ‘Heerlijk op brood, op de kaasplank, in zoete bakgerechten, stoofpeertjes en natuurlijk in veel gerechten in Limburg, zoals k’nien in het zoer of Maastrichts zoervleis. Ik heb geen balsamico uit Italië nodig. Als ik stroop aanleng met wat water, komt dit heel erg in de buurt,’ lacht Magiel. 

*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine