Lokaal graan
Als er één productgroep is waar ik enthousiast over ben dat er zoveel diversiteit van uit Nederland komt, dan zijn het wel granen. In plaats van parelcouscous kun je ook parelgort eten, van rogge maak je roggebrood en van haver koekjes. Verschillende graansoorten eten zorgt niet alleen voor meer biodiversiteit op het land, maar geven ook meer diversiteit in je mond. Bij Meesters van de Halm, de enige graanpletterij van Nederland, maken ze hier nóg meer variëteiten van.
We hebben veel verschillende graansoorten in Nederland: van granen met gluten zoals tarwe, spelt, rogge, gerst, emmer en eenkoorn, tot granen zonder gluten zoals mais en haver, en pseudogranen zoals quinoa en teff.
De enige graanpletterij van Nederland
Al sinds 1977 kopen ze hier hun granen zo veel mogelijk lokaal in. “Iedere week komen hier een of twee vrachtwagens met 30.000 kilo biologische granen binnen”, vertelt Youri van der Heijden in de graanpletterij, waar het net als in een molen naar meel ruikt. Had ik verwacht dat ze hier enkel granen pletten, niets blijkt minder waar. Vanbinnen lijkt het hier net een soort kinderspeelparadijs, alleen dan zonder ballenbak en glijbanen, maar met bakken met granen en buizen. Overal staan machines, van schoner, haverpeller en zeeftafel tot haverknipper, gerstenpeller en pletwals. Centraal in de schuur staat een grote graansilo, die verdeeld is in negen hokjes.
Een rondje in de graan-achtbaan
Iedere graankorrel ondergaat hier na binnenkomst een ritje in een soort buizen-achtbaan. “Vanaf de silo worden de granen elke keer via buizen naar de juiste machines gebracht”, legt Youri uit. Alle granen worden, omdat ze biologisch zijn, eerst geschoond in de schoner. Vervolgens heeft elke graankorrel zijn eigen ronde. Zo wordt haver via de buizen bijvoorbeeld naar de haverpeller en zeeftafel gebracht, die het velletje eraf halen en eruit zeven. Vervolgens kan haver naar de haverknipper gaan, die ze in stukken knipt tot havergrutten. Gerst roetsjt via de buizen naar de gerstenpeller, waar het velletje eraf geslepen wordt. De andere graansoorten hebben geen velletje. Die hebben geen voorbereiding nodig.
Een lekkere getoaste smaak
De meeste graankorrels gaan vervolgens naar een speciale machine, die ervoor zorgt dat er vocht in de kern komt, en erna 10 tot 15 seconden onder een brander van 500 tot 800 graden, waardoor de vochtige kern van de graankorrel kort gaat koken en een getoast effect ontstaat. Youri vertelt: “Kenners kunnen de vlokken van Meesters van de Halm onderscheiden van de rest, doordat ze donkerder van kleur zijn en meer smaak hebben.” Tot slot gaan ze onder een pletwals. Hele graankorrels worden hier geplet tot vlokken. Havergrutten, ofwel in stukken geknipte haver, tot havermout. In de graanmengerij en bakkerij maken de Meesters van de halm er vervolgens zoveel varianten ontbijtgranen mee dat je er wel twee maanden anders mee kunt ontbijten.
Paddenstoelenrisotto van havergrutten
In de keuken van Meesters van de Halm vertelt foodblogger Hanne Clemens (Gewoon Hanne), voormalig Miss Havermout: “Ontbijtgranen zijn veel veelzijdiger dan ontbijt of verwerkt in zoete baksels. Je kunt er ook hartige dingen mee maken. Van havergrutten maak ik bijvoorbeeld graag paddenstoelenrisotto.” De geknipte haver bakt ze op met wat boter, schept er vervolgens net als risotto bouillon bij en wacht totdat alles is opgenomen. “Lekker met gebakken paddenstoelen, salie en parmezaan.” Ik neem een hap en voel een knuffel in mijn buik. Dit is comfortfood 2.0. Net risotto, maar dan lokaal.
De ontbijtgranen van Meesters van de Halm zijn te koop bij EkoPlaza en online via www.meestersvandehalm.nl
*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine.