Zuurkool

Als je in de supermarkt een plastic pakje gepasteuriseerde zuurkool koopt, smaakt die vrijwel altijd hetzelfde – namelijk zuur en slap. Gelukkig maakt de van oorsprong Duitse Moritz Huber van Sauercrowd verse zuurkool in Nederland weer helemaal hot. Letterlijk, want we maken vandaag ‘bonfire kraut’, vertelt hij als ik binnenkom bij Kitchen Republic, een professionele deelkeuken in Amsterdam. “Zuurkool met paprika en madame Jeannette.” Die is super smaakvol én crunchy. 

Witte kool: het hele jaar door uit Nederland

“Ik groeide op met hippie ouders die altijd vet gezond aten”, vertelt Moritz. “Toen ik tijdens mijn puberteit overstapte op pizza en ijs, ontwikkelde ik ineens allergieën.” Als chef-kok in verschillende Michelinster restaurants ging hij zich meer en meer richten op fermenteren, een bewaar- en bereidingstechniek waarbij je zoveel mogelijk bacteriën, mineralen en vitamines uit producten haalt. Inmiddels is hij eigenaar van Sauercrowd, gespecialiseerd in het fermenteren van lokale groente en heeft hij een witte kool op zijn rechter bovenbeen getatoeëerd. “Nederlanders eten minder en minder kool”, vertelt hij. “Jammer, want het is een prachtige lokale groente die het hele jaar door van Nederlandse bodem komt.” 

 

Een goede voedingsbodem in je buik

Witte kool is hartstikke gezond, helemáál als je het fermenteert. In zuurkool, gefermenteerde witte kool, zitten namelijk veel vitamines zoals vitamine C en goede bacteriën, zowel probiotica als prebiotica. De fermenteerder legt uit: “Probiotica kun je zien als zaadjes die je in je darm plant. Net als in een tuin, hebben deze zaadjes iets nodig om te groeien, zoals water of natuurlijke meststoffen. In je buik is dat prebiotica, wat veel in vezels in groente zit. Als je veel probiotica eet, heb je ook veel prebiotica nodig. Doordat die beiden in zuurkool zitten, creeër je een vruchtbare bodem in je buik oftewel een uitgebalanceerde darmflora, om de rest van je eten in te verteren.” 

Tip: de stronk verwijderen 

Nadat Moritz en zijn collega Anne Luz de verrijdbare keuken van Sauercrowd als een soort puzzel in elkaar hebben gezet en een swingend muziekje uit de boxen dreunt, beginnen we de stronken uit 70 kilo witte kool te snijden. “Dat is belangrijk als je zuurkool maakt”, legt Moritz uit. “In de stronk zitten namelijk andere bacteriën dan in de bladeren. Als je de stronk mee fermenteert, wordt zuurkool slijmerig.” Gelukkig hoeven we de kool en paprika niet helemaal zelf te snijden. Een snijmachine doet de rest. Dan mag ik er met mijn handen 1,8% zout, gerookte paprika, koriander, chili, knoflook, gefermenteerde Madame Jeannette en water doormengen, tot alles net onderstaat. De zuurkool hoeft volgens Moritz’ recept niet tot moes geslagen, maar enkel zacht gemasseerd. “Op die manier blijft-ie crunchy. Anders wordt de zuurkool papperig.” 

 

Vers, lichtzuur, smaakvol én knapperig

In plaats van batchnummers geeft Moritz elke batch een naam. “Deze noem ik Laura”, vertelt hij. “Omdat jij ‘m vandaag masseert.” Als ik de kool een lekkere massage heb gegeven, leggen we er een zware plank op, zodat de kool net onder water komt te staan. Moritz: “Zo, nu 21 dagen laten rusten, en dan is het klaar.” Doordat hij niet pasteuriseert en kort fermenteert blijven alle goede bacteriën in de zuurkool zitten én wordt de zuurkool smaakvol en lekker knapperig. Om van de gezondheidsvoordelen van zuurkool te profiteren, tik je volgens hem het beste dagelijks twee eetlepels aan. “Lekker op een broodje met hummus, op een burger of in een tosti met jonge kaas. Of doe wat zuurkool door je salade, en maak met het zuurkoolsap je dressing aan!”

De zuurkool van Sauercrowd is te koop via sauercrowd.nl en bij EkoPlaza en de supermarkt-app Crisp. Naast de bonfire variant heeft Sauercrowd nog vier andere hippe smaken: classic kraut, kimchi kraut, golden kraut en purple kraut (met rode kool). Zelf zuurkool maken? Bij Sauercrowd geven ze ook workshops. 

*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine.