Dutch Miso

Dat je Japanse gerechten niet alleen van Japanse ingrediënten hoeft te maken, bewijst Erika Hirose (38). ‘Ik maak Japanse miso met Nederlandse granen en bonen,’ vertelt ze. ‘Volgens miso makers uit mijn vaderland breek ik alle regels, maar ik zie er simpelweg het nut er niet van in waarom ik rijst en sojabonen zou importeren uit Azië, terwijl jullie in Nederland zulke prachtige producten als gerst en kapucijners hebben.’ Erika kijkt me – vanaf het beeldscherm van mijn laptop – vanonder een zwarte pony slim aan met twee twinkelende gitzwarte ogen. Ze heeft een roze traditionele Japanse ‘komon’ aan. 

‘Ik zie eten als een brug tussen moeder aarde en de mens. ‘Dat is de reden waarom ik wil gebruiken wat moeder aarde me geeft in Nederland.’

Live miso maken via Zoom 
Toen ik Erika vroeg of ze me kon leren hoe ik miso kon maken, bleek ze door Corona vast te zitten in Japan. ‘Toen het virus uitbrak, werd ik door mijn Aziatische looks veel nageroepen op straat,’ vertelt ze. ‘Ik besloot voor de veiligheid om terug te gaan naar mijn geboorteland. Maar we kunnen wel miso via Zoom maken,’ stelde ze voor en dus stuurde ze me een miso starter kit. ‘Ik weet dat eten ons kan verbinden.’ En daar zitten we dan nu, beiden aan de andere kant van de wereld achter ons beeldscherm. Ik in Amsterdam, Erika in Susono op het platteland in Japan met uitzicht op Mount Fuji waar ze op haar achtentwintigste levensjaar traditionele miso leerde maken van haar grootmoeder, nadat haar vader kanker kreeg. 

Miso: gezond en goed te maken in Nederland
‘In de bibliotheek van zijn ziekenhuis vond ik onderzoek over de relatie tussen straling en miso,’ vertelt ze. ‘Erin stond dat patiënten na de atoombom in Hiroshima sneller herstelden nadat artsen hen miso te eten gaven. Chemotherapie is ook een soort straling. Ik besloot om miso te maken om mijn vader beter maken.’ Helaas heeft haar vader deze nooit kunnen proeven. ‘Hij overleed binnen een jaar, nog voordat de miso klaar was.’ Erika bleef miso maken en ging dat uiteindelijk doen in Nederland. De omstandigheden bleken hier perfect. ‘Het is in Nederland kouder en minder luchtvochtig dan in Japan, waardoor het langer duurt om te fermenteren,’ legt Erika uit. Dit zorgt voor meer complexiteit, diepgang en smaak. Mijn grootmoeder in Japan heeft hem al goedgekeurd.’ 

Ingrediënten voor Nederlandse miso: gerst, koji, zout, kapucijners en tijd

Nou, dat wil ik proberen! In de miso starter kit op mijn bureau ligt 200 gram gefermenteerde granen gemixt met 50 gram zout. Erika heeft dit eerste deel van het miso proces al voor me gedaan. ‘Om miso te maken laat je op gekookte granen een schimmel groeien genaamd ‘koji’ (Aspergillus oryzae). Het moet gebeuren onder exact de juiste omstandigheden, met de juiste temperatuur (tussen 34°C en 38°C) en een hoge luchtvochtigheid. Als je dit verknoeit, heb je een jaar van je leven verspeeld,’ legt ze uit. Ik mag er – achter mijn laptop – nog 200 gram gekookte Hollandse kapucijners van boer Piet van Zanten door pletten. ‘Leuk toch, spelen met eten,’ lacht Erika, die aan de andere kant van de wereld hetzelfde doet met sojabonen. Tot slot doen we alles in een pot. 

Hoe het smaakt? 

Normaal gesproken duurt het een jaar voordat miso klaar is met fermenteren, maar Erika heeft me een potje toegestuurd die al klaar is. ‘Mijn miso is als ikzelf,’ vertelt ze. ‘Net zoals wij ons als mens gedurende ons leven ontwikkelen tot individuele karakters, zo doet een miso dat ook.’ Ik lepel wat uit het potje en begrijp wat ze bedoelt. De smaak is uniek en complex. Zelfs in mijn mond blijft de miso zich ontwikkelen. Eerst proef ik zout, dan hartig, zoet, zuur en tot slot een beetje bitter; ontzettend lekker! In Nederland verkoopt ze haar miso met name aan (sterren)chefs. ‘Voor Japanners staat miso gelijk aan miso soep, maar Nederlandse chefs hebben mijn ogen echt geopend wat je er allemaal mee kunt,’ lacht Erika. ‘Zij doen het echt overal in, van soepen en stoofgerechten tot mayonaise en zoete desserts. Zelf eet ik miso het liefste op brood.’ 

Wil jij ook zelf miso maken? Je kunt het proberen door koji (Aspergillus oryzae) te kopen via bijvoorbeeld starterculturen.nl, maar je kunt ook een starter kit kopen via Erika. Ga naar wewakeat.com of stuur haar een DM via instagram Wewakeat. Geen zin om een jaar te wachten? Je kunt via haar ook een miso starter kit voor ‘brood miso’ kopen die binnen drie weken klaar is en verspilling van brood tegengaat.

*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine.