Falafel

Ieder land in het Midden-Oosten heeft zijn eigen falafel. In Israël gebruiken ze kikkererwten, in Egypte tuinbonen. De ene versie is wat groener, de ander wat geler. Ook de grootte en de vorm verschilt: van zo rond als een grote knikker tot ovaal met een deukje erin. Bij Falafval uit Rotterdam maken ze een geheel eigen versie: met erin – jawel – 30% groente-reststromen. “Zo gaan we voedselverspilling tegen.” 

“Nu gebruiken we nog kikkererwten, maar in de toekomst willen we er een reststroom van bonen uit Nederland voor gaan gebruiken. We willen onze falafel eigenlijk 100% circulair maken.”

Een succes in Nederland

Het is niet onlogisch dat falafel hier in Nederland zo goed aanslaat. “Falafel past in de trend om minder vlees te eten”, legt Scifo Minnaard uit, die verantwoordelijk is voor het maken van de vegan balletjes. “Het is plantaardig, heel lekker en super voedzaam.” Culinair adviseur en 24-Kitchen presentator Perry de Man vult aan: “Het is een goedkoop alternatief voor vlees. Daarnaast zijn wij natuurlijk een echt kroket- en bitterballenland.” Hij grinnikt: “Wij lusten alles wat uit de frituur komt.” 

 

Falafel, gemaakt van groente-afval

Scifo laat ingevroren groene paprikasnippers, uisnippers en knoflook zien. “Deze reststromen halen we op bij een groente-snijderij uit het Westland.” Samen met geweekte kikkererwten, verse koriander en peterselie haalt hij de groente door een gehaktmolen. Vervolgens mengt hij specerijen, bakpoeder en citroenzuur (kristallen) door het mengsel. “Toevoeging van bakpoeder zorgt voor luchtigheid en een knapperige buitenkant”, legt hij uit. “Citroenzuur activeert het bakpoeder, gaat de wat ijzerachtige smaak van het bakpoeder tegen en zorgt ervoor dat de falafel langer houdbaar en groener wordt.”  

 

Het geheim achter goede falafel

In goede falafel zitten enkel peulvruchten, groente, kruiden en specerijen. Er komt geen bindingsmiddel zoals bloem of ei bij te pas. Kikkererwten 24 uur weken en vervolgens malen blijkt het geheim. Perry: “Zo ontstaat een rulle glutenvrije bloem, die binding aan falafel geeft.” Hij waarschuwt: “Gebruik nooit gekookte kikkererwten. Dan komt er vocht in je falafel, en vallen ze uit elkaar in de frituur.” 

 

Een knalgroene platgeslagen pingpongbal 

Vorm je falafel thuis met een klassieke falafeltang, bij Falafval vormen ze de balletjes in een mal met wel 140 rondjes, op bakpapier. Die rondjes gaan op een kar in de vriezer. Rauw en bevroren, doet Scifo ze vervolgens de frituur in, zodat ik ze kan proeven. Na vijf minuten zijn ze mooi goudbruin, krokant van buiten en zacht vanbinnen. Zo groot als een platgeslagen pingpongbal en vanbinnen knalgroen. 

 

Lekker op een pita

Kan falafel uit de supermarkt nog weleens flauw smaken, deze falafel zijn – door de toevoeging van lekker veel zwarte peper, komijn en koriander – smaakbommen waarvan je direct op scherp staat. Door het malen in de gehaktmolen is de structuur nog vrij grof, wat een bite geeft. Lekker in een pita, met frisse koolsla, amba (pittige mango-saus) en tahin. Perry geeft me een broodje aan. “Hier, pak aan!” 

De falafel van Falafval is elke zaterdag te koop op de oogstmarkt en bij diverse horeca in Rotterdam. De mix is online via www.falafval.nl verkrijgbaar in Rotterdam en omstreken. Zelf falafel maken? Een falafeltang kun je online kopen via o.a. www.duikelman.nl.  

*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine.