Koningsoesterzwammen

Op instagram struikel je erover: koningsoesterzwammen. Verwerkt in vegetarische shoarma, pulled als stoofvlees, in de lengte gesneden als BBQ-ribs of aan een spies geregen als saté. Niet geheel onlogisch ook. Ondanks dat ze niet dezelfde voedingswaarden bevatten als vlees, zijn deze grote exotische paddenstoelen met hun hoge eiwit- en vezelgehalte en stevige, vlezige bite een fantastisch lekker vleesalternatief. En – goed nieuws: tegenwoordig schieten ze ook in Nederland als paddenstoelen uit de grond.

Lekker uit Limburg

Of nou ja, uit het substraat eigenlijk. In een van de koelcellen van paddenstoelenbedrijf Oakfield in Limburg, wijst teler Arthur op grote dichte plastic zakken, met erin een soort vage wit-bruine substantie. “Iedere paddenstoel groeit het beste op een bepaald type ondergrond. Voor de koningsoesterzwam gebruiken we gesteriliseerd houtzaagsel met roggekorrels erin. Daar is de schimmel van de koningsoesterzwam op geënt”, vertelt hij. 

“Koningsoesterzwammen zijn heerlijk als hoofdingrediënt in plaats van vlees, of bij de borrel als vegetarische coquilles.” 

Masseren

Voordat de zakken bij Oakfield terechtkomen, heeft de substraatleverancier ze al 3 tot 4 weken op een temperatuur van zo’n 23 graden celcius laten staan. “Als ze hier binnenkomen, masseren we de zakken altijd stuk voor stuk”, legt Arthur uit, terwijl hij met zijn handen in een zak knijpt op dezelfde manier als dat hij zijn vrouw een nekmassage zou geven. “Daardoor gaan de schimmeldraadjes aan de bovenkant kapot, waardoor er op die plek vruchtlichamen gevormd worden.”

 

Herfst in de koelcel 

Erna worden de zakken opengeknipt en opengevouwen. “Op dat moment gaan we de herfst buiten nabootsen in de cel en verlagen we de temperatuur hier tot ongeveer 13 graden celcius. Bij die temperatuur gaan de vruchtlichamen namelijk groeien”, legt de paddenstoelenkweker uit. Na ongeveer 10 dagen vormen zich dan de eerste paddenstoelen. “Die snijden we dan een week lang een-voor-een met de hand af, als ze zo’n 7 tot 10 cm groot zijn. Telkens eerst de grote, zodat de kleine weer door kunnen groeien.” 

 

Lekker als vlees- én visalternatief 

Wat hij het lekkerste vindt om te maken ermee? Arthur lacht: “Dat laat ik aan mijn vrouw over.” Zelf weet ik wel, wat ik ermee wil gaan doen. Eenmaal thuis in mijn keuken snijd ik de koningsoesterzwammen in plakken van 2 centimeter dik. Ik bak ze in wat boter, schenk er een scheutje pastis over, flambeer ze met een spectaculaire vlam, voeg wat slagroom toe en strooi er op het bord wat bosui over. Als ik aan mijn tafelgenoot vraag wat hij ervan vindt, zegt hij enthousiast: “Ja, lekkere coquilles hoor!”

De teelt van koningsoesterzwammen in Nederland is biologisch, duurzaam én circulair: het houtzaagsel is een restproduct van houtzagerijen. Na de oogst, worden de voetjes van de paddenstoelen in vegetarische burgers verwerkt. Het overgebleven houtzaagsel gaat als mest naar de koeien. De koningsoesterzwammen zelf zijn te koop bij Albert Heijn.

*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine.