Zeeuwsche Zoute

Bij binnenkomst in Bruinisse valt mijn oog altijd gelijk op een joekel van een mosselkunstwerk, waarbij toeristen graag gretig foto’s maken. Sinds ruim een jaar kan het Zeeuwsche dorp trots zijn op nóg een bijzonder lokaal product: zeezout. Zoals een visser zijn hengel uitgooit, zo gooit zoutzieder Christian Clerx in de gemeentelijke haven een meterslange zuigslang over de dijk in het water. De eigenaar van Zeeuwsche Zoute hengelt echter geen vis naar binnen, maar pompt ermee 1000 liter zout water naar een tank achterop zijn aanhanger. 

Zout uit de Oosterschelde 

‘Zie je dit prachtig heldere water? Je kunt de bodem zien!’ Roept Christian enthousiast, terwijl hij met zijn vinger naar de bodem van de Oosterschelde wijst. Achter hem pikt een aalscholver een klein visje uit het water. ‘Met vloed is dit de perfecte plek om water te halen,’ legt de zoutzieder uit. ‘Dagelijks komt er bij de stormvloedkering vers water de Oosterschelde in, waar het op natuurlijke wijze wordt gefilterd door zandbanken en schelpdieren. Een oester zuivert tien liter water per uur en een mossel vijf liter. Het water is dus super zuiver.’

Gefilterd en verdampt water

Anderhalf jaar geleden vulde de zoutzieder hier voor het eerst een jerrycan met zout water. In zijn onderbroek, omdat zijn broek anders nat werd. ‘Dat water kookte ik au-bain-marie, en daar won ik zeezout uit.’ Tegenwoordig heeft hij het proces wat meer opgeschaald en uitgekristalliseerd. In een loods even verderop in Bruinisse filtert hij het zoute water eerst op microplastics. Vervolgens dampt hij het onder vacuüm in en verdampt hij het gefaseerd in grote bakken. 

Zuiver zout 

Bijzonder aan de manier waarop Christian zout maakt, is dat hij – naast vrijwel alle microplastics – de calcium uit het zoute water haalt. Tijdens het verdampingsproces komt een deel daarvan net als bij geklaarde boter bovendrijven. De rest blijft onderin de bakken zitten. Met een schepnetje schept de zoutzieder er wat van uit het water. ‘Kijk,’ wijst hij op het calcium, dat de vorm heeft van minder mooie kristallen. ‘Die zijn niet zo lekker.’ Ik proef wat en trek een vies gezicht. Inderdaad, ze zijn wat bitter en scherp van smaak. 

 

Zuivere kristallen 

Na zo’n twee dagen verdampen en regelmatig calcium opvissen, wordt het zout geoogst. Christian wijst naar een verdampingsbak waar al fonkelende zoutvlokken klaar liggen om geschept en gewassen te worden. Met een soort vergietschep mag ik de zoutvlokken opscheppen. Door het zout vervolgens in een bak met koud water te wassen – ofwel kort onder te dompelen – wordt het hagelwit. Het glinstert als kleine kristallen. Tot slot gaat het zout in een oven, waarna het in de kenmerkende geïllustreerde geel-blauwe doosjes met Neptunus erop wordt verpakt.

 

Een bijzonder lokaal product

Om het verschil aan te tonen tussen gewoon keukenzout en het Oosterschelde zout nemen we de smaakproef op de som. Is keukenzout scherp en vluchtig, Zeeuwsche Zoute heeft een mooie ronde zoutsmaak, blijft lang hangen en heeft een klein knispertje. Een prachtig lokaal product waar Christian terecht trots op mag zijn. Naast het “gewone” zout laat hij ook de gerookte variant van Zeeuwsche Zoute proeven. ‘Heerlijk bij bijvoorbeeld mosselen of vis.’

_{*Dit Lekker lokaal column verscheen eerder in Foodies magazine.}